CULTIVO DE AGAVE

En El Viejo Manuelón las semillas de maguey se cultivan en nuestros viveros, una vez que las plantas están fuertes son trasplantadas en otra zona de cultivo. Actualmente tenemos más de 100 hectáreas plantadas con maguey Espadín, Mexicano, Papalometl y Pulquero, por lo que somos 100% sustentables asegurando nuestra producción a largo plazo.

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El cultivo de maguey se encuentra dentro de lo que hoy se conoce como agricultura orgánica, debido a no se utilizan fertilizantes ni pesticidas químicos que puedan afectar o alterar su desarrollo.  Además porque respetamos los tiempos y el proceso natural de maduración de cada maguey.

 

SELECCIÓN DE AGAVE MADURO

El Viejo Manuelón dedica más de 8 años de cuidados a sus magueyes, durante éste periodo alcanzan su madurez, de esta manera se garantiza que para la elaboración de nuestros mezcales se seleccionan sólo magueyes capones y velilla.

 

CORTE Y PELADO

Una vez que El Viejo Manuelón selecciona los magueyes maduros, se le cortan las pencas para poder extraer la piña desde la base.  Nuestro sello de calidad es el corte blanco para dejar solamente el corazón y evitar los sabores ahumados y amargos. Posteriormente se trasladan al horno para su cocción.

 

COCCIÓN

El Viejo Manuelón lleva a cabo la cocción de las piñas de maguey en hornos de piedra volcánica cónicos, se utiliza madera de espino, ocote y sabino.  Ésta se coloca en el fondo del horno, posteriormente se colocan piedras volcánicas encima de la leña y se le prende fuego.  Pasadas 5 horas y que las piedras alcanzan la temperatura adecuada se cubren con una capa de pencas y se colocan las piñas encima, finalmente se tapan con lonas para después cubrirlas con  tierra y así poder mantener la  temperatura del horno.  Pasadas 48 horas se destapa el horno y se saca el maguey cocido.

 

MOLLIDO

El Viejo Manuelón lleva a cabo el molido del maguey en desgarradoras, esto para hacer que los monosacáridos obtenidos en la cocción sean más disponibles a la acción microbiana, así como a la captación de microorganismos del medio para favorecer la fermentación.

 

FERMENTACIÓN

Una vez que el maguey es triturado, se coloca la fibra en las tinas de madera de pino y se le adiciona agua, esto es con la finalidad de crear el ambiente apropiado para el crecimiento de los microorganismos.  Una vez que el tepache empieza a dar punto, el cual se caracteriza por la presencia de espuma y por la existencia del sonido característico de un burbujeo intenso y uniforme en toda la tina, se  homogeniza mezclando el contenido de la tina y se tapa con una manta.

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El Viejo Manuelón espera en promedio 6 días en temporada de calor y hasta 15 días en temporada de frio, a que de forma natural los azucares contenidos en la pulpa se transformen en etanol por medio de la fermentación alcohólica,  ruta metabólica propia de las levaduras.

 

DESTILACIÓN

Después de la fermentación El Viejo Manuelón llena la olla del alambique de cobre con el tepache y el gabazo del maguey,   posteriormente la mezcla se calienta y se comienza a evaporar, a través de la condensación se enfría por un serpentín de cobre y se deposita en un contenedor para posteriormente pasarlo por una doble destilación.

 

La capacidad de producción es de 4,000 litros mensuales.

 

ENVASADO

En El Viejo Manuelón existe el compromiso en cuidar el medio ambiente, por lo que las botellas están hechas artesanalmente con vidrio reciclado en presentaciones de 700 y 750ml, además de que en esta etapa se   homogenizan los mezcales.

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Actualmente se tiene una capacidad de envasado de 4,000 botellas mensuales

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